Пуэр

Виды пуэра

Пуэр бывает двух видов - шу пуэр (черный), который производится с помощью ускоренной технологии и шен пуэр (зеленый), который производится естественным, более длительным процессом.

Шу пуэр имеет черный цвет настоя и естественный вкус и аромат, который часто описывают как землистый, но на самом деле это только один из его многих оттенков. Шу пуэр был изобретен в начале 70-х годов, когда с помощью специальной технологии научились ускорять процесс ферментации.

Шэн пуэр имеет цвет настоя, близкий к зеленому чаю, более свежий и растительный вкус и аромат, с легкой горчинкой и стойким сладковатым послевкусием. Обычно его изготавливают с расчетом на длительное хранение. Выдержанные шэн пуэры имеют янтарный цвет настоя и вкус с оттенками древесины, орехов и сухофруктов.

Пуэр - это пост-ферментированный чай. «Пост-ферментированный» означает, что вкус чая формируется благодаря грибкам и бактериям, живущим на чайном листе. Шен пуэр изготавливают в расчете на долгую "натуральную" выдержку. Готовый чай прессуют в блины или брикеты, внутри которых на протяжении многих лет микроорганизмы производят ферментацию чая. Купить правильно выдержанный пуэр означает порадовать себя неповторимым букетом аромата и вкуса. Шу пуэр изобрели в начале 70-х годов, когда при помощи специальной технологии научились ускорять процесс ферментации.
Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, что в переводе - высушенный на солнце чай-сырец, или дянь-цин, (дянь - это краткое название провинции Юньнань). 

Лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце либо после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце. В третьем варианте - после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце. По сути - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации.

Полученный чай-сырец представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или искуственно форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный, или по-китайской классификации красный.

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Перед началом прожарки сырье сбрызгивают водой, чтобы распарить лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет.

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают. Третий способ фиксации — во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины. Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают, чтобы сок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая.

Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и ребрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещенным центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая. На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20–40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.
После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, или готовый рассыпной шен пуэр. Обычно оставляют на несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить. А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма.

Листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются). В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

Производство классической лепешки пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, этикетку с названием фирмы. Цилиндр ставится на котёл с кипящей водой для распаривания листа на одну-две минуты. Пар не слишком горячий, не обжигает рук. По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепешка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс. Сплюснутую лепёшку вынимают и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45–55°С.